邱仕凡 Ken

民以食為天，餐飲經營自然成為市井小民十分熱衷的投資行業。所以餐飲業可說是一個非常古老的行業。早期的餐飲經營大多是以「技術本位」出發，只要能製作出美味的食物，饕客就會自動上門報到，對於餐飲的規劃管理不甚重視，然而， 隨著餐飲事業的精進，國內餐飲業早已發展為結合服務與品牌的事業，餐飲業已經無法單憑變化菜色留住顧客，急需尋求出路的經營者，面對眾多同業的競爭，需從店面裝潢、服務品質、特色創新、功能表設計、市場策略及品牌設計等等共同架構之，因此面對如此富饒多變的產業，如何吸引顧客多次消費將是餐飲創業者最大的考驗之一。

市場分析：

在最近幾年，不安於現狀想要自己創業的族群一直居高不下，他們的創業途徑各式各樣，有連鎖加盟，行動行銷，經營餐飲業等等，其中又以餐飲業為最多。但是許多自行創業者只是理想化認為創業只要有資金，有資源便可以開店就能夠賺錢了，殊不知這種盲目樂觀的想法太天真了。開店就真的能夠賺錢嗎？其實創業開店還會遇到非常瑣碎惱人的事情的，並不是我們平常所看到的表面現象而已。創業者們不論是連鎖加盟、行動行銷，還是經營餐飲，都應該建立在對市場十分熟知的前提之下，他們首先要做的事也是至關重要的一步就是對市場的分析。經營餐飲業也是如此。一般人只注意到生意好的狀況、只看到每天收現金的快樂、只想到客人對於餐點或服務上滿意，這只是理想的狀況。事實上經營餐飲業不論生意好壞，我們會面對的問題絕不僅限於此。當生意好時，要擔心員工沒來上班怎麼辦（餐飲業可是流動率最高的行業，面對技術性的廚務或飲務人員和麵對具熱誠性的服務人員都有一套因材施教、送心摸腦的管理模式，既不能讓他們拿竅又要給他們適度關心，還要讓他們覺得有前景有成長）？當生意好時，才發現原來要全心投入那麼多的時間才會有好的品質和服務（此時您將會發現原來開一家店不是只有營業時間的忙碌。開店前的採買和食物準備，以及打烊後的收拾殘局更是耗時耗力，每天必定是整天應戰累的半死）！可當生意不好時所面對的問題更是令人感到心力交瘁。因為生意不佳，每個月入不敷出的生存壓力！因為生意不佳，食材丟棄的比銷售的還多時的心痛！因為生意不佳，所以對物料成本及人事費用的斤斤計較，造成服務和品質不良的惡性循環！因為生意不佳，要繼續經營就必須增資！若要結束營業除了沒面子還負債累累，而所投資的生財器具都變成了廉價二手貨，更不用說帶不走的裝潢了！

在競爭激烈的市場經濟下，創業者們要在自己的創業領域存活，必須要自己事必躬親，走入市場，全面分析市場。你必須瞭解餐飲業的營運概況，做到知己知彼， 餐飲業包括供應餐點、冷熱飲等行業，如餐廳、飲食店、冷飲店、小吃攤販及公司行號伙食團等。隨經濟成長與所得提高、社會結構與家庭結構變遷，以及女性勞動參與率上升與小家庭增加，致外食人口續增，加以周休二日制度實施，均有利餐飲業發展。同時 通過市場分析，瞭解到我國餐飲業營運概況（包括 餐飲業生產毛額、餐館及其它餐飲業比重、餐館及其它餐飲業比重、消費人群等等 ）。 雖然餐飲市場廣闊，但是每年總會有許多新的餐飲店像雨後春筍般的開了起來，但是又總會有許多店面臨著關閉的危險。在近幾年的奶茶，速食， PIZZA 、咖啡，蛋塔，刨冰等都一窩“瘋”地搶進這個市場。因為門檻低，再加上快速展店造成市場的供過於求，相對也使得新鮮感的蜜月期縮短，因?過多的追隨者，在未考慮產品的永續性和市場的飽和度就盲目投入。這樣造成了創業傢們在創業摸索的過程中既浪費時間，走了很多冤枉路，花了很多的冤枉錢。

關於餐飲業

1 餐飲業的產品結構

餐飲業的產品結構可以分?菜單、產品、設備、服務等。

首先：菜單。要想辦好餐飲業，除了有好的主廚好的手藝還要有一個好的菜單。菜單在符合餐廳特色的前提下，可以增加一些自己的獨特性。圖文並茂，如秀色可餐的彩圖配上解?文字，一定讓食客們大有食欲；精緻時尚性，當今飲食不再只是解決肚子問題，而是講究色香味俱全。一份精緻優美的菜單往往可以抓住越來越多的回頭客。菜單上除了應該標明菜價格之外，還應該將餐廳最新，最有特色的菜肴推薦給顧客。這樣顧客可以在第一時間內知道本餐廳的招牌菜。菜單的文字簡短但又能最全面最形象地?明菜肴。如吻魚烘蛋、螞蟻上樹等等。

其次：產品。產品 質量，是所有企業管理的永恆主題，是企業興衰的生命。當今的餐飲企業意欲在激烈的市場競爭中立於不敗之地，餐飲品質管制就成為關鍵環節 要有好的手藝，有一定特色的菜肴——也就是本餐廳的招牌菜。 菜肴味美是吸引顧客以來再來的最重要的因素。創業傢們在經營餐飲業要把好質量關。餐飲業的產品要品種繁多，有適合不同消費人群需求的品種（如方便快捷的套餐類，有經濟實惠的小炒類，還有溫馨浪漫的西餐類等等）。?了適合不同消費人群的口味需求，創業傢們一定要在產品創新上花大心思。不斷地開創新產品，不斷地更換新口味。但是，在不斷創新的同時還應該保留自己的特色，讓越來越多的顧客認可您的招牌菜。

再次：設備。餐飲業的設備包括餐具，餐桌，餐廳環境等等。餐廳設計要清新、時尚、明朗（空間上不會給人造成壓抑之感），最重要的還是舒適乾淨。不論是什麼類型的店，一定要將店面清潔當作是最重要的事處理，因為即使是再漂亮高貴的店，清潔工作沒做好，不出半年就雜亂無章，所以必須訂定重點清潔工作，所謂重點清潔工作是除了一般的清潔外，在離峰時段將牆面或燈具等較多死角不易清理的區域，作徹底的清潔，永保門面光鮮亮麗。餐桌、餐具要符合衛生、安全、健康等一定的規格。

最後：服務。服務是一種無形的資本，優質的服務會讓顧客產生親切、自如，有種家的感覺；優質的服務會讓顧客一來再來。餐飲業作?一個服務行業，服務理所當然成?重中之重。創業傢們在經營餐飲業時一定要把好服務關。

經營餐廳的新鮮人必須體認到，唯有好好的將最好的服務和最佳的品質提供給每一次到店內消費的顧客，才會有永續的客戶，因為顧客只有給我們一次機會，當他因為這五大因素來店消費時，只要有任何一點產品或服務的瑕疵，都會影響顧客要不要再來消費的因素，一旦感覺不對，不論再做多少的促銷活動和服務的努力，他都不會再來了。

2. 技術來源

在餐飲業中標準化作業（ SOP ）是一個不可忽略的工作重點。如果能將所有食材餐點及飲料作業都以定量定時定溫的資料化方式來操作，將會使我們的產品達到最佳品質。因為一旦讓操作的流程減少，相對的所有的變數將會跟著減少，進而達到最佳品質和最佳的效率，而且標準化作業流程更可以讓經營者有更多保障自己 KNOW HOW 的保險，所以訂定標準操作手冊（ SOP ）是很重要的。標準化作業流程（ SOP ）就是要讓經營者維持一貫品質的根基，現階段的餐飲業應用亦也相當普遍，這也是麥當勞、肯德基和必勝客能將分店拓展到全世界的主要原因，不論是餐食或是飲料甚至是顧客服務流程都可以將其標準化，這是從是事餐飲業要永續經營的重要觀念和步驟。

商圈的選擇

想開店的創業傢們一定會選擇一個客流量多的鬧市區，可往往他們忽略了一點，那就是在鬧市區往往餐飲業都非常繁華，也就是說這樣無形的競爭力就非常大。所以在選擇地點時要綜合各方面的因素，確實瞭解該商圈的用餐動?。當中午十二點時，該商圈的主要辦公大樓外出用餐的人口有多少？都往哪邊走？離峰時間有多少消費人口？哪幾家店生意較佳？哪幾家生意較差？為何較佳？為何差？是價格、口味或是服務問題？和我們同性質的店生意如何？一般所接受的價位為何？假日和平常日是否有很大的落差？要有多少的座位在多少租金以內才能達到最佳獲利？這些問號都必須實際去市調瞭解，才能知己知彼增加勝算，也才能以此訂定最佳的店型定位。

創業資金規劃

創業資金規劃是創業者們要著重考慮的因素。創業資金的來源，創業成本控制等。創業資金的來源可分為自有資金和借貸兩種，貸款部分可參考青年創業貸款（行政院青年輔導委員會）或微型創業貸款（經濟部中小企業處馬上解決問題中心 0800-056476 ）等。在創業初期的資金規劃上一定要依現實狀況作最實際的分配，不然極容易有預算透支的狀況發生，也要避免為了開店去擴張自己的信用，造成資金不足的惡性循環。創業要有成本觀念和好的財務規劃。如材料成本、其他費用（包括租金、設備、清潔費等等）、人事費用。預估營業額，純利潤等。

成本計算方式：

1 、制定調理單。

2 、依據各主要材料、副材料及調味料之用量比例，分別照用量計算出單位價格。

3 、計算相關食材成本

宣傳力度

在做好營銷規劃之後，還要對消費群體作一定的瞭解。調查表格如下：

衡量構面
( 大構面 )